Savez-vous vraiment tout sur les audits en restauration ?
Le mot “audit” peut impressionner. Il évoque parfois des inspections sévères, des formulaires interminables ou un contrôle que l’on préfèrerait éviter. Pourtant, dans l’hôtellerie-restauration, l’audit est avant tout un outil de qualité, de constance et de sécurité.
C’est lui qui garantit la maîtrise des risques, l’expérience client, et la continuité du savoir-faire : autant d’éléments qui font la réputation durable d’un établissement.
Mais connaissez-vous réellement l’ensemble des audits qui concernent un restaurant ?
Entre les contrôles officiels, les audits hygiène HACCP, les audits internes, les mystery guests et les vérifications techniques, il est parfois difficile de s’y retrouver.
Voici un panorama complet, pensé pour vous aider à structurer vos pratiques et à professionnaliser vos contrôles.
1. Les audits obligatoires en restauration : le socle réglementaire
1.1. Les contrôles sanitaires officiels (DDPP / DGCCRF)
En matière d’hygiène alimentaire, les seuls contrôles officiels prévus par l’État pour tous les restaurants sont les inspections sanitaires réalisées par la DDPP, la DGCCRF ou, selon les territoires, les services d’hygiène municipaux.
Ils couvrent notamment :
l’hygiène alimentaire
la sécurité sanitaire
la traçabilité
les obligations du Paquet Hygiène
la maîtrise HACCP
Ces inspections sont inopinées, et leur fréquence dépend du niveau de risque de l’établissement, de son historique ou encore d’éventuels signalements. Il n’existe pas de calendrier fixe identique pour tous.
1.2. Les vérifications réglementaires des installations
Indispensables pour la sécurité des établissements recevant du public (ERP), ces vérifications concernent :
les installations électriques (en règle générale, au moins une fois par an)
les installations gaz (au moins une fois par an)
les systèmes incendie et les extincteurs (maintenance annuelle a minima)
la ventilation et l’extraction
les appareils de levage (fréquences variables selon l’équipement)
Les périodicités exactes dépendent de la réglementation applicable, des normes techniques et des exigences de l’assureur.
2. Les audits facultatifs : ceux qui élèvent réellement le niveau
Les audits facultatifs représentent un levier majeur pour la qualité. Ce sont eux qui permettent d’améliorer les process, d’anticiper les risques et d’enrichir l’expérience client.
2.1. Audits hygiène externes (audit HACCP en restaurant)
Réalisation et mise à jour du PMS, vérification des protocoles, traçabilité, chaîne du froid, sécurité alimentaire.
Un audit hygiène régulier (mensuel ou trimestriel, selon les besoins) apporte un regard neutre qui aide à prévenir les dérives.
2.2. Audits de qualité et mystery guests
Ils évaluent :
l’accueil
la qualité du service
la cohérence du parcours client
la tenue de salle
le respect des standards
la qualité perçue des plats
Le mystery guest est devenu un outil précieux pour comprendre l’expérience réellement vécue par les clients.
2.3. Audits de marque et audits standards
Très répandus dans les groupes et les chaînes, ils garantissent la cohérence de l’identité de marque : dressage, uniformes, mise en place, discours commercial, présentation des plats.
2.4. Audits spécialisés selon les enjeux de l’établissement
audit allergènes
audit RSE, anti-gaspillage et énergie
audit sécurité du personnel, ergonomie, TMS
audit financier / food cost
3. Les audits internes : la colonne vertébrale du contrôle qualité
3.1. Les audits blancs
Ils permettent de se préparer à un contrôle officiel.
Ils reprennent les mêmes critères que les inspections, mais en interne, de manière pédagogique et préventive.
3.2. Les audits correctifs
Ils ciblent un point précis lorsqu’une dérive apparaît : traçabilité, organisation du stockage, nettoyage, gestion des allergènes…
3.3. Les checklists quotidiennes (autocontrôles HACCP)
Ce sont de “mini-audits” vitaux pour la constance :
température des frigos
respect des nettoyages
état des postes
contrôle des matières premières
dégustation du plat du jour
Ces autocontrôles réguliers font partie des exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire fondé sur la méthode HACCP. Dans la pratique, ils sont réalisés quotidiennement dans les établissements qui souhaitent maîtriser leurs risques de façon sérieuse.
Pourquoi tant d’établissements pensent auditer… sans vraiment le faire ?
Parce qu’ils “font le check dans leur tête”.
C’est rapide, intuitif… jusqu’au jour où l’équipe grandit, où les volumes augmentent, ou lorsqu’un deuxième site ouvre.
Le contrôle informel montre alors ses limites.
Ce qui n’est pas écrit finit toujours par disparaître.
Un protocole, lui, ne s’oublie pas. Il protège l’établissement, transmet la culture de la maison et garantit une qualité stable dans le temps.
Standardiser ses process : une nécessité pour grandir sereinement
Standardiser ses audits n’est pas une contrainte.
C’est un acte stratégique pour :
sécuriser la qualité
transmettre les standards
garantir la constance
piloter plusieurs établissements
maîtriser les risques opérationnels
Le professionnalisme passe par des outils clairs, des procédures écrites, et des audits menés avec rigueur et discernement.
Comment Blooming peut vous accompagner dans vos audits
Blooming intervient auprès des restaurateurs et des hôteliers pour structurer et professionnaliser leurs pratiques.
Nous pouvons vous accompagner sur trois dimensions clés :
• L’élaboration de vos protocoles d’audit interne
Clairs, équilibrés, adaptés à votre terrain.
• La réalisation d’audits facultatifs
Grâce à un réseau de mystery guests expérimentés, capables d’observer avec finesse l’expérience client réelle.
• Le choix et l’implémentation de votre logiciel d’audit ou de gestion HACCP
Un outil bien choisi transforme radicalement la fiabilité de vos contrôles.
Dès que l’on souhaite grandir, pérenniser la qualité ou la dupliquer sur plusieurs sites, la structuration des audits devient indispensable.
